• Paolo Cosseddu

Il problema con le acciughe

Qualche giorno fa ero a Parma per una presentazione di Ossigeno (un grazie a chi è venuto!). Finita la piacevole serata sono andato in hotel, una volta in camera ho inserito la chiave magnetica facendo accendere luci e aria condizionata, e ho trovato il letto fatto di tutto punto con un pesante, invernale piumone. Niente lenzuolo, solo il piumone. Era stata una giornata alquanto calda, credo che in città si fossero toccati i 35 gradi o giù di lì, e il calar della notte non aveva rinfrescato più di tanto. Ho quindi realizzato che nell’intento dell’hotel avrei dovuto far scendere la temperatura della camera a livelli polari con l’aria condizionata, per poi rifugiarmi sotto al fatidico piumone per evitare di farmi trovare assiderato il mattino dopo. Oppure bollito, nel caso avessi scelto di tenere spento il condizionatore. Mentre pensavo rapidamente a tutto questo, mi è venuta in mente la Russia. La guerra, la crisi energetica, e pure Mario Draghi, con la sua offerta di considerare la scelta fra pace e frescura. Ho pensato che l’aria condizionata si accende e si spegne con un clic, ma i consumi no, cambiare i consumi è una faccenda un po’ più complicata: richiede tempo, pianificazione, qualche disagio. È una cosa che non ci piace, nell’immediato. La mia camera si trovava in un hotel molto grande, in cui probabilmente più o meno nello stesso momento tutti gli altri ospiti stavano facendo gli stessi ragionamenti (o forse no, dopotutto). L’hotel è peraltro parte di una catena internazionale, una delle più diffuse, e quindi ho immaginato centinaia di hotel sparsi in tutto il mondo in cui in quello stesso preciso momento, dentro la miriade di stanze, si creava lo stesso conflitto: creare freddo eccessivo per poi godere del caldo, quando all’esterno fa già caldo di suo, o il contrario.


Ho concluso che viviamo, e purtroppo ce ne accorgiamo raramente, in un mondo piuttosto assurdo, e per distrarmi mi sono messo a spippolare video sul mio smartphone: tra le due quasi uniche categorie di video che l’algoritmo, conoscendomi, mi mostra – ovvero animaletti e ricette, non pensate male – ne ho rivisto uno, che conoscevo già, sulla storia della salsa Worcestershire, quella per intenderci universalmente nota e prodotta da Lea & Perrins da quasi 190 anni. La Worcestershire è un condimento dal gusto un po’ particolare (deve piacere, diciamo) ma certamente dona un certo non so che quando è aggiunta ad alcune preparazioni specifiche (nel Bloody Mary ci va, per esempio). Che il gusto non sia per tutti lo si desume già dagli ingredienti: aceto di malto e di vino, melassa, cipolle rosse, aglio, tamarindo, e soprattutto acciughe sotto sale. Un mischione sulla carta abbastanza improponibile, eppure la sua fortuna dura da due secoli. E lo era davvero, improponibile: nel 1835 Lord Sandys, appassionato viaggiatore, portò la ricetta a Worcester al ritorno da un suo viaggio nell’estremo oriente, dove l’aveva provata trovandola deliziosa. La diede a due chimici – mr. Lea e mr. Perrins, appunto -, che avevano un negozio in centro, questi si procurarono gli ingredienti, facendoli venire da mezzo mondo, li misero insieme per fare la salsa, la assaggiarono e, beh, era disgustosa. Lord Sandys nel frattempo era sparito senza dare ulteriori spiegazioni, così Lea e Perrins misero la salsa dentro a barili di legno e li stiparono in cantina. Un paio di anni dopo gli venne la curiosità di aprirne uno, ne assaggiarono il contenuto, e… magia: la salsa era diventata buona. Venne messa in commercio, e da quel momento iniziò la sua lunga fortuna. Da allora, il metodo è rimasto sostanzialmente lo stesso, in particolare i tempi, questo significa che l’azienda deve decidere oggi quante acciughe comprare, quante cipolle, quanta melassa e così via, deve lavorare tutti i componenti, deve metterli a maturare e deve quindi pianificare la produzione con un anticipo di due anni cercando di essere ragionevolmente confidente nel fatto che 24 mesi dopo la salsa verrà ancora acquistata e consumata. Ed è un bel salto, anche perché è vero che molti cibi richiedono anni per raggiungere una certa qualità, ma la salsa Worcestershire non è esattamente come il parmigiano, che piace a tutto il mondo, che si dà anche ai bambini, è un prodotto più complesso, più rischioso. Eppure gli eredi della Lea & Perrins ci riescono, un decennio dopo l’altro, e mi dicevo (scusandomi per l’ellissi di questa lunga premessa): se ce la fanno con le acciughe, come è possibile che noi a giugno non sappiamo se in ottobre avremo abbastanza gas per riscaldarci? E, nel frattempo, mentre siamo presi da questa angosciante prospettiva, possibile che non riusciamo a spiegare alle catene internazionali di hotel che non è sostenibile – a prescindere dalla guerra – buttare energia per raffreddare così tanto gli ambienti da doverci scaldare per poterci star dentro senza congelare? Che non si possono tenere i negozi a 15 gradi per compensare il fatto che le porte devono restare spalancate mentre fuori ce ne sono 35? E infine, se già sappiamo – e lo sappiamo – che i cambiamenti sono processi lunghi e difficili, che creano anche qualche disagio, ma che poi alla fine portano benefici e soprattutto che ci piaccia o meno sono inevitabili, perché perdiamo decenni e decenni, perché non iniziamo una buona volta? Cosa stiamo aspettando? Ecco, questo mi chiedevo, incerto sulle risposte. Insomma, una nottata complicata.